重庆食堂承包教你成本核算的分类方法
来源：重庆味共享餐饮管理有限公司 | 发布时间：2023/2/7 11:19:02
教你成本核算的分类方法餐饮产品种类繁多，应根据厨房产品生产方式和品种的不同，采用不同的核算方法，提高成本核算的准确性和科学性。
(A)顺序结转法
序时结转法是根据生产加工中所用材料的先后顺序，逐级计算成本，适用于分步加工，z后煮熟的餐饮产品。
在餐饮管理中，大部分热菜都是分步加工的，其成本核算方法是以产品的每一个生产步骤为成本核算对象，将上一个成本依次转入下一个成本核算，再以此类推计算出餐饮产品的总成本。
(2)平行结转法
平行结转法主要适用于大批量生产的产品成本核算，与顺序结转法不同。在生产过程中，批量产品的食品原料成本并行发生，原料一般一步加工完成，形成净料或直接使用的食品原料。这时候把各种原材料的成本加起来就可以得到产品成本。如冷鲜肉中的牛肉酱、猪肝酱；糕点中的馅料食品，如三鲜馅饺子、包子等。
订单核算法是根据客户的订单计算产品成本，主要适用于会议、团队、宴会等大型餐饮活动。这类客人会提前订餐，用餐标准很明确。
在成本核算中，首先要根据点餐标准和用餐人数确定餐费收入，然后根据预订标准确定毛利率，计算出一餐或一天的允许成本，z后在允许成本的支出范围内组织生产，而这个过程是以订单为基础的。
(4)分类核算法
分类核算法主要适用于餐饮会计的成本核算和餐饮成本核算。举个例子，成本会计每天计算成本消耗，先把各种单据按餐厅、厨房分类，再把成本单据按各厨房或餐厅的食品、酒水分类，再按食品原料种类记账，z后算出各餐厅或厨房的各种成本。
此外，蔬菜、肉类和鱼类的成本或不同种类的成本，如凉菜、热菜、面食和汤，可以在月度和季度成本核算中单独计算。
